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為什么有些商家堅(jiān)持 只賣來(lái)客不外送 卻生意火爆?

發(fā)布者:admin    時(shí)間:2025-07-02 04:09:46

你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)街角那家永遠(yuǎn)排隊(duì)的牛肉面店,明明墻上貼著"謝絕外送"的告示,每天飯點(diǎn)照樣擠滿人?這種"只賣來(lái)客不外送"的經(jīng)營(yíng)模式,在餐飲業(yè)越來(lái)越常見(jiàn)。明明現(xiàn)在外賣平臺(tái)這么方便,這些老板為啥偏要跟錢(qián)過(guò)不去?

一、堂食限定的生意經(jīng)

東京有家開(kāi)了六十年的拉面店,三代人守著十張桌子,從沒(méi)開(kāi)通外賣服務(wù)。老板藤田先生的說(shuō)法很有意思:"湯頭離開(kāi)廚房三分鐘就變味,我不允許客人吃到二流的味道。"這種固執(zhí)換來(lái)的是每天兩百碗的穩(wěn)定銷量,高峰期門(mén)口永遠(yuǎn)排著二十人以上的隊(duì)伍。

為什么有些商家堅(jiān)持 只賣來(lái)客不外送 卻生意火爆?

國(guó)內(nèi)也有類似案例。杭州武林路有家賣蔥包檜的小店,四平米的空間只能站三個(gè)人操作。老板娘王阿姨算過(guò)賬:做外賣要備更多食材,打包盒成本每單多花八毛,加上平臺(tái)抽成,實(shí)際利潤(rùn)反而比堂食少三成。更關(guān)鍵的是,現(xiàn)做現(xiàn)吃才能保證脆皮不軟塌,這是她家小吃的靈魂。

為什么有些商家堅(jiān)持 只賣來(lái)客不外送 卻生意火爆?

二、堂食模式的隱形優(yōu)勢(shì)

控制出品質(zhì)量是核心考量。像現(xiàn)磨咖啡離店后風(fēng)味衰減,法式舒芙蕾出爐五分鐘就塌陷,這類產(chǎn)品根本不適合外送。廣州有家燉品店老板說(shuō)得實(shí)在:"我家的椰子雞湯,燉足六小時(shí)才起鍋。要是裝進(jìn)塑料碗晃半小時(shí),鮮味早跑光了,這不是砸自己招牌嗎?"

為什么有些商家堅(jiān)持 只賣來(lái)客不外送 卻生意火爆?

經(jīng)營(yíng)成本優(yōu)化更明顯。不接外賣意味著不用準(zhǔn)備大量打包物料,后廚也不用為應(yīng)對(duì)突發(fā)訂單備過(guò)量食材。北京某私房菜館統(tǒng)計(jì)過(guò),取消外賣業(yè)務(wù)后,食材損耗率從18%降到5%,每月光這方面就省下八千多塊。

打造消費(fèi)場(chǎng)景是進(jìn)階玩法。上海有家日式居酒屋,老板故意把吧臺(tái)設(shè)計(jì)成只能坐八人。食客擠在暖黃的燈光下看廚師現(xiàn)場(chǎng)炙烤,燒鳥(niǎo)的油脂滴在炭火上的滋滋聲,這種氛圍體驗(yàn)是外賣永遠(yuǎn)帶不走的。結(jié)果這家店成了網(wǎng)紅打卡地,預(yù)約排到兩周后。

三、外賣時(shí)代的反套路生存

你可能要問(wèn):現(xiàn)在年輕人不是都習(xí)慣點(diǎn)外賣嗎?這些"老古董"商家怎么活下來(lái)的?其實(shí)關(guān)鍵在于找準(zhǔn)定位。鄭州有家專做商務(wù)宴請(qǐng)的豫菜館,老板發(fā)現(xiàn)包廂客人平均消費(fèi)是外賣客單價(jià)的四倍,果斷砍掉外賣業(yè)務(wù)專心做堂食。結(jié)果年?duì)I業(yè)額不降反升,因?yàn)轵v出的人力可以更好服務(wù)包廂客人。

還有個(gè)有趣的現(xiàn)象:很多奶茶店開(kāi)始做"到店特調(diào)"。比如深圳某茶飲品牌推出只能在門(mén)店現(xiàn)做的氮?dú)饫漭筒?,用特制玻璃器皿盛裝,配上干冰煙霧效果。這種產(chǎn)品定價(jià)比常規(guī)款貴40%,但年輕人就吃這套儀式感,專門(mén)跑來(lái)拍照發(fā)朋友圈。

四、自問(wèn)自答的核心問(wèn)題

"不做外賣真的不會(huì)流失客源嗎?"這個(gè)問(wèn)題要看具體業(yè)態(tài)。像社區(qū)型的面包房,早上七點(diǎn)出爐新鮮面包,周邊居民已經(jīng)養(yǎng)成到店購(gòu)買習(xí)慣。老板算過(guò)賬:如果做外賣,得提前兩小時(shí)備貨,面包放冷柜會(huì)影響口感,反而可能失去忠實(shí)顧客。

也有商家玩出花樣。成都某火鍋店雖然不做外賣,但開(kāi)發(fā)了"生鮮自提包"??腿说降瓿酝暧X(jué)得好,可以買搭配好的生鮮食材包回家煮。這種模式既保持堂食體驗(yàn),又延伸了消費(fèi)場(chǎng)景,半年內(nèi)帶動(dòng)周邊產(chǎn)品銷量增長(zhǎng)120%。

說(shuō)到底,"只賣來(lái)客不外送"不是抗拒時(shí)代潮流,而是餐飲業(yè)在細(xì)分賽道的精準(zhǔn)卡位。就像電影院堅(jiān)持不放映已在流媒體上線的電影,這種"限定感"反而制造了稀缺價(jià)值。當(dāng)大家都在搶外賣市場(chǎng)時(shí),逆流而上的堂食限定策略,說(shuō)不定正是突圍的妙招。

下次路過(guò)那些掛著"謝絕外送"牌子的店鋪,別覺(jué)得老板死腦筋。他們可能正在下一盤(pán)更大的棋——用一碗必須現(xiàn)吃才美味的面條,守住餐飲業(yè)最本質(zhì)的味覺(jué)魔法。畢竟有些味道,真的需要坐在店里,聽(tīng)著周圍食客的談笑,看著食物冒出的熱氣,才能完整感受。

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